Подписка

Подписавшись на нашу рассылку, вы первыми узнаете о новинках и скидках

* Все подписчики получают скидку 5% на запасные части для китайских пельменных аппаратов JGL

Новости компании

Повышение НДС15.10.2018

ndsС 1 января 2019 года нас ждут изменения - базовая ставка налога на добавленную стоимость (НДС) вырастет с 18 до 20 процентов. Рекомендуем вам заранее позаботиться о покупках и учесть данное повышение...

Подробнее...
Ремонт формующих барабанов (матриц) для JGL12.10.2018

Барабан JGLНаша компания осуществляет ремонт формующих барабанов (матриц) для пельменных аппаратов серии JGL всех моделей.

Подробнее...
Сняты с производства дробилки Molot-40028.06.2018

molot 400Уважаемые покупатели, информируем Вас о том, что молотковые дробилки Molot-400 сняты с производства.

Подробнее...
 
Поделитесь с друзьями:
Обычно изготовление пельменей не представляется чем-то сложным, но нередко при производстве больших партий этого любимого продукта возникают вопросы о предварительной подготовке продуктов и рабочих помещений. Приведем в статье несколько развернутых ответов и профессиональных рекомендаций.


Какая должна быть температура теста при изготовлении пельменей?


ТестоТемпература теста должна быть оптимальной для проявления свойств клейковины. В противном случае несоблюдение температурных режимов ведёт к дефектам пельменей на выходе. В этом случае мы ограничены следующими факторами: с одной стороны параметром клейковины, с другой – свертываемостью белка.

Температура теста не должна быть как слишком низкой (не ниже +10 °С), так и слишком высокой. Здесь необходимы подробные пояснения. Если предприятие использует при замесе теста яичный порошок, то температура теста должна быть не выше 50 °С. Если же используются куриные яйца, то – не более 42 °С.


Какой оптимальный температурный режим должен быть в производственном цеху?


Здесь производственник должен учитывать два важных фактора:
  • для мясного фарша наилучшим образом подойдёт 10-15 °С, а иногда 4-6 °С. В основном так поступают на новых европейских колбасных производствах. Это новый евро-стадарт;
  • для муки низкие температурные показатели не допустимы, т.к. клейковина не будет в полной мере проявлять своих свойств.
Наши рекомендации: 18-20 °С в цехе, при условии отдельного холодного хранения заранее приготовленного фарша 0 минус 2 °С.


Каким должен быть фарш?


ФаршПо органолептическим свойствам (липкость, вязкость, плотность…) есть некоторые рамки, которые нам необходимо соблюдать, чтоб не было брака. Отметим основополагающие факторы:

фарш не должен быть слишком жидким и липким.

Но как во всех правилах есть свои исключения. И технолог вашего предприятия, с учетом нашего опыта при запуске оборудования, сможет использовать различные фарши. В этой ситуации специалисту приходится «играть» на функционально технологических свойствах фарша.


Какие оптимальные температуры фарша допускаются при формовке пельменей?


Как мы отмечали ранее, для хранения фарша, чем температура холоднее, тем лучше. Но при этом он не должен быть замёрзшим. Оптимальная температура хранения фарша 0 минус 2°С. Часто производители не в состоянии поддерживать такую температуру. В этой ситуации итальянское оборудование только выигрывает, т.к. оно работает на фаршах с температурой до +10 °С. При использовании линий LB Italia, вы будете ограничены только качеством фарша.